14. 10. 2019

Zgodbe s Trubarjeve

 Avtorica bloga: Jana Milovanović, etnologinja/ antropologinja

 

 foto Pauli

Na svoje raziskovalne terene naleti mimogrede in jih ponavadi preobrazi v projekte društva Terra Vera. Po Trubarjevi cesti nabira zgodbe domačinov. Nepredvidljivost tega početja ji je všeč, saj nikdar ne ve, kam jo bo odnesel tok pogovora; v vasico izpod Himalaje ali v tisto jesen, ko si v Bonbonijeri lahko kupil čokolatine na dekagrame. Trubarjeva je pač kapsula različnih časov in prostorov. Sluti, da imajo njeni prebivalci devet življenj in da se vselej ujamejo na noge. Tega se od njih šele uči. 
 

 

Hana Shaar

Abi Falafel 

Trubarjeva  cesta 40                                                                                              


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

"Moj oče je prišel v Slovenijo iz Palestine kot študent. Diplomiral je iz računalništva in se s tem dolgo ukvarjal, preden se je podal v gostinstvo.

Falafel je pravzaprav pomenil skok v mrzlo vodo. Na začetku si je predstavljal, da bo vse skupaj dosti bolj preprosto. Ko smo začeli, so bile razmere daleč od idealnih. Pravzaprav je bila očetova odločitev nenadna in je presenetila vso družino. Bilo mi je enaindvajset let in študirala sem agronomijo, ko je nekega dne prišel domov in povedal, da namerava odpreti lokal. To je storil brez družinskega soglasja, saj se je zavedal, da bi mu ostale članice družine odločitev prepovedale. Predvsem zato, ker smo predvidevale, da bi s svojim arabskim načinom delovanja kaj kmalu trčil ob zagate slovenske birokracije, kar je za gostinca pogubno. Skrbela nas je tudi njegova sposobnost za koordinacijo poteka dela, saj moraš biti v gostinstvu z glavo na sto koncih hkrati. Povsem negotovi smo bili tudi glede tega, ali se bo falafel ‘prijel’ ali ne, saj sta bila pojma hitre hrane takrat hot dog in burek, ponudba tujih kuhinj v Ljubljani pa je bila še v povojih.

A naposled je družina vendarle stopila skupaj in pobudo podprla. Že v začetku sem se pridružila očetu in oba sva ogromno fizično delala, da nam ne bi bilo treba najemati delavcev in se posledično zadolževati. V lokalu sem preživela na tisoče ur, tako v kuhinji kot tudi v strežbi. Sestra, ki je arhitektka, je vse od začetka ustvarjala vizualno podobo lokala in vzpostavila osnove za blagovno znamko. Pridružila se je tudi mama, ki je poleg svoje službe pomagala v lokalu. Vsa družina ima neznansko strast do hrane, kar je nedvomno pripomoglo k zagonu. To, da smo se izognili zadolževanju, še danes vidim kot veliko srečo. V začetku smo delali predvsem zato, da pokrijemo tekoče stroške, treba je bilo sprejeti, da bomo naslednja tri leta na ničli ali v minusu. Vse od začetka smo z našimi izdelki prisotni na festivalih, dobrodelnih prireditvah in promocijah. V letih, ko smo blagovno znamko še vzpostavljali, smo ob tovrstnih priložnostih brezplačno predstavljali naše kulinarične izdelke ter upali, da bodo ljudem všeč. Če tega ne bi počeli, bi zamudili marsikatero priložnost. Nikdar nismo rekli ne, bili smo vztrajni, ohranjali smo dostopne cene, četudi glede na sestavine ponujamo izdelek višje kakovosti, ki se ne more primerjati npr. s sendvičem. Pri nas ni bilo nikdar zaprto. Oče je vmes skoraj obupal, še posebej, kadar je bilo slabo vreme, ko je snežilo in gostov ni bilo od nikoder. Takrat je čisto po arabsko rekel, dajmo, zaprimo, tako ali tako ni nikogar. Ampak mama ni pustila, vztrajala je, saj se je zavedala, da moramo imeti odprto, da moramo biti dostopni, če nočemo izgubiti strank.

Sicer pa uspeha svojega očeta ne znam pojasniti drugače kot s tem, da je imel določeno mero sreče. Roko na srce, največji doprinos mojega očeta k uspehu lokala je njegova osebnost. Od nekdaj je bil zelo družaben, brez njega ni minila nobena študentska zabava, je ulična ‘faca’ in vsi ga poznajo.

 

 

Seveda je k uspehu doprinesel tudi falafel, njegov izdelek. Oče je namreč tudi izrazito pedanten. Ne odneha, dokler ne doseže odličnosti in tako je tudi pri hrani. Še zdaj kar naprej poskuša, išče možnosti za izboljšavo, pri pripravi je pozoren na tempo, čas priprave. Vsekakor je prav on najbolj zaslužen za kakovost naše hrane, ki jo je vse prej kot preprosto vzdrževati. Opažam, da se ljudje v gostinstvo pogosto podajo preveč ambiciozno, čez čas pa spoznajo, da so stroški višji, kot so načrtovali. Takrat začnejo varčevati pri sestavinah, kar je že prva stopnica na poti navzdol. Vseskozi smo se veliko posvečali tudi raziskovanju okusov in sestavin. Ta proces ni nikdar dokončen. Ne zadovoljimo se z obstoječo ponudbo, ampak iščemo novo. Seveda moramo biti pozorni na ceno, a pri tem nikdar ne zanemarimo kakovosti sestavin in okusa. Močno se trudimo, da imamo res najboljše razmerje med kakovostjo in ceno. Najti prave sestavine je zahtevna naloga za vsakega gostinca, za nekoga, ki je tako specializiran kot mi, pa je to še toliko težje. Seveda dobavitelji niso samo iz Slovenije, večino naših surovin uvozimo iz Avstrije, nekatere tudi iz Turčije, Sirije in Libanona.

 

 

Opažam, da se priseljenci pogosto odločajo za zagon gostinskih obratov, med njimi je veliko Arabcev. Nekateri menijo, da je dobro poznavanje arabske hrane dovolj za uspeh, a temu še zdaleč ni tako. Imeti moraš potrebna finančna sredstva, ogromno podporo družine in nikakor ne smeš biti lahkomiseln. Ko je oče prišel v Slovenijo, je začel iz ničle. A v socializmu je bilo priseljencem iz držav Bližnjega vzhoda vseeno malo lažje kot zdaj, sistem je spodbujal izmenjavo in sodelovanje. Domačinom so se ti ljudje zdeli eksotični, zanimivi, z lahkoto so prišli sem. Imeli so povsem drugačne možnosti, seveda boljše, saj niso bežali pred nemiri. Večinoma so prihajali iz uglednih, svetovljanskih družin višjega srednjega razreda. V takratni Jugoslaviji so študirali in razvili kariero, spoznali dekleta in si z njimi ustvarili družine. Sedanje okoliščine so povsem drugačne, saj ljudje, ki prihajajo, bežijo od nemirov, so preganjani, negotovi, v nenehnem stresu, kar seveda otežkoča njihovo motivacijo za delo in učenje.

 

 

Pri zaposlovanju tujcev nikdar nismo imeli težav, kot tudi ne z odnosi med tujci in domačini na delovnem mestu. Na to sem pozorna že pri sestavi ekipe, saj nikdar ne bi zaposlila nekoga, ki ima ksenofobne predstave o svetu. Četudi je v arabskem kontekstu včasih zaznati šovinizem, sama nikdar nisem bila tarča predsodkov, saj sem delala z očetom in so me vedno obravnavali v povezavi z njim. Seveda nekatere zadržke opažam tudi pri Slovencih, a pri delu v lokalu tega ni čutiti. Načeloma se fantje, med katerimi so tudi Arabci, s slovenskimi dekleti zelo dobro razumejo. Dokaz je kup praznih steklenic, ki me je zjutraj pričakal tule pri vhodu, saj so v petek po službi očitno praznovali sodelavkin rojstni dan (smeh). Sicer pa je vse, tudi sestava ekipe, plod dolgoletnih izkušenj in preizkušenj. Tudi sama sem se morala zavestno odločiti, da nočem ponavljati slabih izkušenj iz preteklosti in zaradi odnosov s sodelavci občutiti stisko, zato odtlej izbiram prave ljudi. Bili so časi, ko si tega nisem mogla privoščiti, ker je bilo zaradi pomanjkanja sredstev težje dobiti delavce, zdaj pa nam gre bolje, delovno okolje je mnogo bolj ustrezno in - s povečanjem lokala v nove prostore - ugledno. Časi so se spremenili, v začetku je šlo za en sam boj za preživetje, nismo si mogli privoščiti niti, da bi delavce dobro plačali. Zdaj, po tolikih letih, je vse skupaj mnogo lažje. Trenutno dela pri nas petintrideset ljudi. V teh letih se je pri nas zamenjalo zamenjalo veliko zaposlenih, s katerimi imamo večinoma lepe, a tudi manj lepe izkušnje.

Res je, da očetu nikoli ne bi uspelo brez mamine, sestrine in moje pomoči. A hkrati je prav oče tista gonilna sila, ki nas je uspela povezati in ‘potegniti’ v to zgodbo. Kombinacija njegove strasti in vztrajnosti ostalih članic družine je torej naš recept za uspeh."

 

 

Fotografije: foto Pauli